www.vse-restorany.ru

Календарь

пн
вт
ср
чт
пт
сб
вс
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 
Декабрь 2018
 

Заметка

На Итальянский манер их называют "frutto dl mare", в магазинах их можно найти среди самых дорогих деликатесов, а настоящий гурман никогда не упустит возможности ими полакомиться - речь, конечно, идет о морепродуктах. Дарами моря человек пользуется с незапамятных времен, причем в кулинарии различных стран используется не только рыба, в ход идут самые невероятные представители "морских гадов". На рыбных рынках Юго-Восточной Азии, Латинской Америки...

Опрос

Часто ли вы едите мясо?
Да, часто
0%
Периодически
0%
Очень редко
0%
Я - вегетарианец
0%
Всего голосов: 0

Огонь на якутской кухне играет второстепенную роль. Шеф-поваром, главным технологом, хранителем и даже создателем продуктов и кулинарных традиций здесь является холод.

Все эти ипостаси жесточайших якутских морозов воплотились в шедевре местной кухни - строганине. Казалось бы, современное холодильное оборудование позволяет быстро заморозить свежепойманную рыбу в любых краях. Вынь из морозильной камеры, настрогай тонкими пластинами, и готово лакомство. Но нет. Рыбка, пойманная в регионах с умеренным климатом, на строганину не идет. Не хватает ей там якутских холодов для того, чтобы набрала необходимые кондиции. Даже в самой Якутии, где нельма поднимается по Лене до южного Олекминского района, омуль в августе ловится под Якутском, а сигов можно надергать вообще в любой реке, это блюдо готовят только из рыбы, пойманной в самых северных водоемах.

Все дело в холодах. В Заполярье зима может длиться до восьми месяцев в году. Поэтому за короткое лето рыба там стремится нагулять как можно больше жира и всевозможных витаминов, чтобы хватило на очередную трудную и долгую зимовку. Очистишь такую - она буквально сочится и просвечивает, до того жирна.

Мороз создает уникальные продукты не только в водоемах. В республике очень популярны блюда из жеребятины. Вроде бы, при умеренном климате у животных больше шансов нагулять жирок. На деле ситуация здесь та же, что и с рыбой. Северная природа требует, чтобы за короткое лето жеребята якутской породы набрали максимум жизненной силы, иначе они не смогут перезимовать. К осени они становятся похожими на бочонки - слой подкожного жира достигает толщины с ладонь.

Подобное происходит и с растительностью. Весна приходит в эти края с большим запозданием. Когда в остальном мире вовсю бушует зелень, на севере флора только начинает оживать. Даже в середине мая, когда на улице уже тепло, вечная мерзлота продолжает сковывать холодом корни растений - в эту пору лишь подснежники скрашивают на солнцепеке унылые пейзажи. Но к концу июня северные растения уже догоняют своих южных собратьев, а в августе, если не побьют ранние заморозки, здесь созревают даже арбузы. Причем любая травка, выросшая у полярного круга, богаче витаминами и различными микроэлементами, нежели ее южные аналоги.

Не случайно, хотя земледелием якуты в старину не занимались, растительная пища у них стояла на втором месте после молочной. Хозяйки знали толк в дикоросах и умели их готовить. Разве что грибы, которых здесь в иные годы бывает столько, что ступить некуда, люди обходили стороной, считая большую их часть несъедобными.

Сейчас, когда появилось изобилие овощей, эти навыки забыты. О растительных блюдах, составлявших едва ли не основу питания предков, нынешнее поколение не имеет понятия.

Балкон изобилия

Если зимой в Якутске заглянуть на балкон квартиры, в которой проживает семья со средним достатком, почти непременно вы обнаружите там типовой набор продуктов. Ящик брусники. Полутуши (или четвертинки) говядины и жеребятины. Если хозяева имеют родственников либо друзей в северном районе, можно найти оленину. И в широком ассортименте - свежая рыба. Почти непременные куль карасей и столько же ряпушки, несколько хвостов чира, омуля или мускуна, небольшая нельмушка. Где-нибудь в углу торчмя прислонен к стене полутораметровый налим.

Если хозяин - охотник, найдете вы здесь битых уток, зайцев, боровую дичь в пере, а иногда и кусок сохатины. Большая часть продуктов из "традиционного" набора в Якутии употребляется в сыром, точнее, мороженом виде. Что касается рыбы - на строганину, расколотку или салат "Индигирка" идет все из перечисленного, за исключением карасей и налимов. Впрочем, хотя самих налимов якутяне не очень жалуют даже в жареном виде, их замороженная печень, которую здесь называют максой, почитается больше, чем строганина. Ради нее многие и покупают эту рыбу.

Строгают и мороженую жеребятину. Это мясо считается в Якутии самым чистым: лошади круглый год пасутся в таежных урочищах, вдали от населенных пунктов.

Брусника. Северное мороженое из нее готовят очень просто. Загребла хозяйка из ящика тарелку гремящей, как рубиновые бусы, ягоды, занесла в дом, где за столом уже нетерпеливо дожидаются ребятишки, залила сверху сгущенным молоком, и пошли стучать ложки. Ягода еще яростно холодна, примерзает к языку, если не запивать горячим чаем, но тарелка пустеет на глазах.

Конечно, не надо думать, что местные хозяйки потчуют домочадцев сплошь мороженой пищей. Готовить они любят и умеют как без огня, так и с его помощью. Попробуем и мы приготовить несколько национальных блюд.

Поскольку молочная пища заслуженно занимает в якутской кухне первое место (из молока здесь умеют готовить около 150 блюд, одного только кумыса в старину варили 30 разных видов), начнем с нее.

В сезон большого молока в сельских семьях на завтрак подают керчэх, который для удобства произношения русские якутяне переделали в керчик. Рано утром хозяйка аккуратно снимает в плоскую миску сливки с охлажденного молока от вчерашней дойки. И быстро-быстро взбивает их круглой рубчатой мутовкой. Керчик готов.

Когда домочадцы просыпаются, на столе уже стоит миска с этим блюдом, на плите кипит чайник, а рядом дожариваются оладьи или якутские лепешки. Зачерпываешь из миски прямо оладушкой, и - со сладким чаем. Нередко в керчик добавляют какое-нибудь варенье или просто землянику. А если на улице холодно, его можно разложить этакими плюшками на гладкой доске, украсить брусничками и вынести на мороз. В любом виде - объедение.

Рецепт ухи из карасей тоже прост, как и пропорции: больше рыбы, меньше воды. Опытные хозяйки, когда потрошат рыбу, вынимают из нее только кишки, оставляя молоки и икру внутри. Выпотрошенных карасей откладываем в сторону, а молоки, икру и другие вкусности сцеживаем с потрошков в отдельную тарелку.

Подсоленная вода, в которой кружатся несколько горошин черного перца, уже кипит. Закладываем туда рыбу, внутренности. Кипятим, добавляем немножко репчатого лука, лавровый листок. Накрываем крышкой, снимаем с плиты, даем минут пять напреть. Уха готова. На вид она такая, словно рыбу сварили в молоке.

Якутская кухня почти не признает пряностей. Как считают местные жители, приправы нужны для того, чтобы перебить запахи некачественных продуктов.

Рейтинг: 
Оценок пока нет

Добавить отзыв или комментарий

Filtered HTML

  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Разрешённые HTML-теги: <a> <em> <strong> <cite> <blockquote> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd>
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.

Plain text

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Адреса страниц и электронной почты автоматически преобразуются в ссылки.
  • Строки и параграфы переносятся автоматически.
CAPTCHA
This question is for testing whether or not you are a human visitor and to prevent automated spam submissions.
Image CAPTCHA
Enter the characters shown in the image.

Похожие материалы

С помощью диеты можно вылечить ожирение. Но, например, язву желудка - нельзя. Но при эт...

Кухня Турции — настоящий праздник живота. Она настолько вкусна, что устоять перед ней н...

Итак, поговорим о важности внесения в свой рацион крахмалистых продуктов. Именно крахма...

В кухне Норвегии, как в чистой воде фьордов, отразились природные, ландшафтные, климати...

Редкое блюдо адыгов обходилось без добавления чеснока и лука (существуют даже «национал...